O primeiro passo para responder a essa pergunta é entender que a cor da azeitona não tem relação com a variedade do fruto. O que faz com que uma azeitona seja verde ou preta é a sua fase de maturação.

Azeitonas nascem verdes e vão mudando de tonalidade à medida em que amadurecem: primeiro verde, depois roxa e, por último, preta. Pouco tempo depois de atingirem o tom mais escuro, caem da árvore.

A prática afirma que, quanto mais verde estiver a azeitona colhida, mais esverdeado será o azeite – por conta da maior presença de clorofila. Por outro lado, quanto mais madura estiver a azeitona, mais amarelado será o azeite.

O proprietário da Olibi, Nélio Weiss, argumenta, porém, que a realidade não é assim tão simples: “A cor do azeite está longe de ser uma boa pista em relação ao que se pode esperar do óleo”.

A coloração verde intensa ou dourada não deve exercer nenhuma influência no momento da avaliação do sabor ou do aroma do azeite. É por isso que degustadores profissionais usam copos azulados para provar o produto.

Essa técnica impede que eles julguem o azeite pela cor e também bloqueia o pensamento inconsciente de que um azeite mais verde é mais puro e saudável – o que não é verdade.

O tom pode estar associado não só à maior ou menor presença de clorofila das azeitonas, mas também à oxidação e às variedades do fruto que compõem o azeite. Cada fruto tem uma personalidade única e revela diferentes características, como frutado, picante ou amargo.

As variedades das azeitonas também expressam diferentes notas dependendo do solo e do clima onde as oliveiras foram plantadas, da qualidade no processo de colheita, da extração e do envase. E muito importante: se o azeite é um monovarietal e utiliza apenas um tipo de azeitona, será muito diferente de um blend que mistura mais de uma variedade, independentemente da cor.

A filtragem do azeite é mais um fator que muda a cor do azeite. Nosso azeite extravirgem artesanal Novello, que será o primeiro produto lançado na safra 2019, não passa pelo processo de filtragem e decantação. Isso resultado em um produto mais encorpado, intenso e de cor opaca e esverdeada.

Portanto, quando for escolher um azeite, lembre-se que o visual não é um indicativo de qualidade. Tanto o verde intenso quanto o amarelo ouro podem representar azeites de excelente qualidade. Para descobrir se o produto é bom, o método mais seguro é degustar seus aromas e os sabores.

Uma última reflexão: Já pensou que, se folhas forem esmagadas junto com as azeitonas na hora da extração do azeite – intencionalmente ou não -, o azeite terá uma cor verde bem intensa?

Quer dicas para escolher um bom azeite?

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