Da mesma forma como acontece com o vinho, o melhor azeite de oliva costuma ser aquele que mais agrada nosso paladar. A cada nova degustação, fica mais fácil identificar as particularidades das diferentes variedades de azeitonas, que transmitem aromas e sabores característicos ao azeite.

Arbequina, arbosana, koroneiki, coratina, grappolo e frantoio são algumas das variedades de azeitonas que merecem entrar no roteiro das novas descobertas sensoriais. Para aprender a perceber as nuances de cada uma, preparamos um passo a passo para guiar a degustação.

Antes de mais nada, preparamos o corpo. O melhor período para degustar azeite é pela manhã e, de preferência, em jejum de pelo menos uma hora. Claro que um jantar também pode ser o momento perfeito para degustar os óleos extraídos da azeitona, bem como outras situações que nos inspirem. É importante não fumar ou beber café antes, além de evitar o uso de perfumes.

Também preparamos o ambiente. Separe um pequeno copo de cor opaca e 20ml de cada azeite de oliva que será degustado. As provas sensoriais costumam usar recipientes ovalados na cor azul. Isso é feito para que a cor do azeite não influencie a avaliação do degustador. Maçã e água também são itens bacanas para limpar o paladar entre uma degustação e outra.

Vamos ao primeiro passo: o que o visual nos diz?
Nada muito importante. Lembra que a recomendação é escolher um copo azul ou opaco para a cor do azeite não interferir na degustação? O visual não é um indicativo de qualidade, mas costuma mostrar o estágio da azeitona colhida. Se o azeite estiver esverdeado, é provável que as azeitonas tenham sido colhidas mais jovens. Já os azeites amarelados tendem a vir de azeitonas maduras. No entanto, os dois tipos de azeites podem ser muito bons e apenas os passos seguintes indicarão qualidade.

Segundo passo: como sentir os aromas?
Com uma das mãos, tampe o copo. Com a outra, segure por baixo do copo para transferir calor. Com as duas mãos, faça movimentos circulares para que o azeite se espalhe pelas laterais do copo. Depois de fazer isso por cerca de 30 segundos, inspire lentamente os aromas do azeite, buscando notas de frutas e ervas, que podem lembrar maçã, frutos secos ou cítricos, abacate, grama cortada, nozes, entre outras. Essas variações no aroma dependem da variedade da azeitona que deu origem ao azeite.

Terceiro passo: como perceber os sabores?
Sugue uma pequena quantidade de azeite, preenchendo toda a boca. Geralmente essa etapa é feita com uma aspirada rápida (tipo um spray), para oxigenar o azeite com o ar que também entra pela boca. Mas o mais importante é prestar atenção ao sabor doce, que deve ficar na ponta da língua, ao amargor presente na parte de trás da língua e à picância próxima da garganta. “Amargo” e “picante” são qualidades positivas de um azeite encontradas no paladar, da mesma forma como “frutado” é um bom sinal revelado pelo olfato.

Tenha um bloco de notas. Depois de reconhecer o que lhe agrada ou desagrada, faça anotações sobre as sensações dessa experiência, que servirão como referência para as próximas degustações. Para saber quais azeites de oliva são bons candidatos para incluir nas provas sensoriais, clique aqui e confira nossas dicas para escolher seu próximo azeite.