Entrevista com sommelier (parte 2): Como degustar azeite e harmonizá-lo com receitas

Na parte 1 da entrevista, o sommelier e degustador profissional Paulo Freitas explicou os principais aspectos a serem considerados na hora de usar e comprar azeites. O que significa a acidez? Como escolher o produto certo? Pode fritar com azeite? Devemos guardar a garrafa na geladeira? Se você tem dúvida sobre algum desses conceitos, confira a entrevista aqui.

Como degustar azeites - Entrevista com o especialista Paulo Freitas

Nesta segunda parte da conversa, o especialista apresenta quais sabores e aromas devemos prestar atenção durante a degustação de azeites. E, depois de identificar se o produto é mais suave ou intenso, ele nos orienta como harmonizar o óleo da azeitona com as receitas mais indicadas para cada uma das características.

Qual é a melhor forma de degustar azeite?

Paulo Freitas: Devemos degustar o azeite puro. O pãozinho e o sal são muito gostosos, mas escondem os atributos importantes do azeite. Por isso, para você avaliar um azeite que não conhece e saber qual prato pode combinar melhor, o melhor é prová-lo puro. E desconsidere a cor do azeite na hora de avaliar o sabor. É por isso que provadores de azeite utilizam copos da cor azul. Assim, a coloração mais verde intensa ou dourada não influencia na análise – algo que está associado à maior ou menor presença de clorofila das azeitonas.

Como degustar azeites - Entrevista com o especialista Paulo Freitas

Quais características devemos prestar atenção?

Paulo Freitas: Existem três atributos positivos para avaliar no azeite. E, como comentei antes, a acidez não é um deles. Ao provar o produto, é possível reconhecer as seguintes características: “frutado”, “picante” e “amargo”. Percebemos o frutado no olfato. Esse aroma pode estar associado a frutas e vegetais, podendo variar de notas de vegetais verdes a tomate maduro, banana e até mesmo nozes. No geral, azeites com aromas intensos de vegetais verdes foram feitos com azeitonas do início da safra, enquanto os amendoados provêm de azeitonas mais maduras.

Sentimos as outras duas qualidades, picante e amargo, no paladar. Encontramos esse amargor em vários tipos de alimentos, como a rúcula. No azeite, o amargor também indica o estágio de maturação da azeitona. Além disso, algumas variedades plantadas no Brasil, como picual, koroneiki e coratina, têm mais amargor naturalmente. Já o picante é aquela sensação que “pega” na região da garganta. O teor de picância indica a quantidade de componentes fenólicos presentes no azeite. Ou seja, quanto mais picante for, mais antioxidantes naturais benéficos para a saúde esse azeite tem.

Um detalhe curioso é que cinco anos atrás quase não havia azeites amargos e picantes à venda no Brasil. Agora até mesmo marcas mais comerciais vendidas em supermercados já estão produzindo linhas especiais com azeites mais “amargos” e “picantes. Isso mostra a evolução do paladar do brasileiro para azeites de qualidade.

Ao degustar o azeite Olibi, quais atributos você identificou?

Paulo Freitas: No Olibi, percebemos os três atributos positivos de um azeite extravirgem de qualidade: frutado agradável e notas de amargo e picante.

Assim como o vinho, o azeite também pode ser harmonizado?

Paulo Freitas: Com certeza. Da mesma forma como escolhemos um vinho que melhor combina com o prato, o azeite também pode realçar ainda mais uma receita. Ao pensar na harmonização, consideramos os dois atributos de sabor: amargo e picante. Em linhas gerais, a intensidade desses atributos no azeite deve ser proporcional à intensidade do alimento. Quanto mais amargo e picante for o azeite, melhor será sua adequação com pratos intensos, como um bacalhau bem condimentado ou uma pizza calabresa. Já uma salada verde não combina com azeites amargos e a picantes, pois essas características se destacam muito nas folhas e alteram o sabor da salada.

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