Receita de pão de fermentação natural com azeitonas verdes

No último final de semana, aproveitamos as azeitonas verdes em conserva que estavam na geladeira para fazer um pão de fermentação natural. Já tínhamos o fermento natural, também chamado de levain. Se você ainda não tem, pode aprender a fazer aqui. Fizemos a receita tradicional do nosso pão preferido e recheamos com as azeitonas. Ficou de-li-ci-o-so.

Compartilhamos abaixo nosso passo a passo. Depois nos conte se deu certo? E, se tiver alguma dica ou receita de pão, fique à vontade para nos mandar. 

Agora mãos à massa! 

Pão com azeite

Ingredientes para um pão de 600g

100g de fermento natural refrescado*
200ml de água
300g de farinha
6g de sal
Azeitonas verdes em conserva Olibi a gosto

*Aprenda a refrescar seu fermento natural aqui.

PASSO 1 Misturando os ingredientes básicos

Numa tigela grande, misture os 100g de fermento natural refrescado com os 200ml de água e mexa até ficar leitoso. Adicione os 300g de farinha e misture a massa com uma colher de pau. Deixe descansar por 5 minutos, para hidratar toda a farinha.

PASSO 2 – Sovando a mistura

Espalhe um pouco de farinha em uma bancada limpa, despeje a mistura de fermento, água e farinha e comece a sovar com as mãos. A massa deverá estar bem pegajosa (resista à tentação de colocar mais farinha. Um pão bem hidratado pode ser mais complicado de sovar, mas será mais leve e aerado). Mantenha a regularidade nos movimentos, para obter uma textura homogênea e deixar a massa mais elástica, o que contribuirá para a leveza do pão. Acrescente gradualmente o sal, em pitadas espalhadas, até o fim deste processo.

PASSO 3 – Fermentando

A primeira fermentação é mais longa, podendo durar entre 4 e 12 horas. O tempo varia em função da quantidade de proteína na farinha e da temperatura ambiente. É durante esse período que o pão cresce e desenvolve seus sabores.

Explicando: No rótulo da embalagem da farinha, verifique qual é a quantidade de proteína. Farinhas brasileiras geralmente têm entre 5 e 6 gramas de proteína a cada 100 gramas. Já as farinhas italianas podem ter o dobro de proteína, o que significa que a fermentação levará mais tempo para ocorrer. Climas quentes também interferem na velocidade desse processo. Quanto mais quente, mais rápida é a fermentação. Outra dica importante: Quanto mais tempo durar a fermentação, mais complexidade de sabor o fermento deixará no pão. Porém, atenção: o pão pode ficar azedo se fermentar muito tempo.

PASSO 4 – Modelando a massa

Após o tempo de descanso, jogue um pouco de farinha em cima e embaixo da massa, para facilitar a manipulação. Chegou a hora de modelar seu pão. A ideia é você criar um grande retângulo, como se fosse uma massa de pizza retangular. Salpique as azeitonas verdes em conserva Olibi como recheio. Dobre a massa, começando das bordas mais distantes até o meio. Salpique mais azeitonas. Enrole a massa no sentido perpendicular à dobra anterior. Deixe essa massa modelada descansar por uma hora.

Modelando a massa

Jogando as azeitonas

Pão pronto para assar

PASSO 5 – Assando

Pré-aqueça o forno a 230 graus por meia hora se for a gás, ou 20 minutos se for elétrico. Com uma faca, faça um corte de 1cm de profundidade no sentido mais comprido do pão. Essa incisão favorece a saída de gases e vapores durante o cozimento – e deixa o pão mais bonito. Coloque a massa no forno imediatamente após o corte. Coloque também uma assadeira com água dentro do forno para umedecer o ar durante o cozimento, o que ajudará a criar uma crosta dourada e crocante. Deixe assar cerca de 35-40 minutos. Tire o pão do forno quando estiver dourado.

Pão assado, esperando esfriar

PASSO 6 – Esperando a hora certa de cortar

Retire o pão da assadeira e deixe resfriar. Quanto mais ar circular ao redor do pão, melhor. Espere cerca de 30 minutos para cortar. O pão quente está mais sujeito a rachaduras e ainda está liberando gases, o que pode deixá-lo indigesto.

Mergulhado no azeite extravirgem artesanal Olibi, o pão fica ainda mais gostoso. Bom apetite!

Pão cortado

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