Todos os anos, sempre no início do mês de outubro, o International Olive Council – IOC (Conselho Oleícola Internacional, em português) divulga a estimativa de produção de azeite de oliva e azeitona em conserva para a safra que será consumida em 2017. Enquanto os países do Hemisfério Norte estão colhendo agora, nós, aqui do Sul, já colhemos em fevereiro/março deste ano.

As estatísticas apresentadas pelo IOC indicam que serão produzidas quase 2,98 milhões de toneladas de azeite de oliva e, para surpresa de muitos, 2,73 milhões de toneladas de azeitona em conserva, o que representará um recorde mundial.

Ainda assim, as notícias falam muito mais do azeite de oliva do que da azeitona em conserva. Talvez porque as pessoas considerem o óleo um produto mais gourmet? Talvez porque a azeitona em conserva tenha a falsa fama de fazer mal para a saúde? Para aqueles que ainda acham que os dois produtos são diferentes e não vêm do mesmo fruto, explicamos tudo aqui.

Cenário da produção brasileira
É difícil (pra não dizer impossível) encontrar uma azeitona em conserva produzida no Brasil nas prateleiras dos supermercados. Isso porque o cultivo de oliveiras é recente no Brasil e a maioria dos produtores acaba se dedicando exclusivamente ao azeite de oliva. Nós também teremos nosso surpreendente azeite de oliva artesanal, chamado Olibi, mas não vamos deixar a azeitona de lado.

Assim como já fizemos nos dois últimos anos, todos os cultivares plantados aqui na fazenda terão parte da colheita destinada à produção da azeitona em conserva. O procedimento é artesanal e utiliza apenas salmoura, uma mistura de água e sal marinho, que contém menos iodo. Durante os 120 dias em que esperamos a azeitona em conserva ficar no ponto mais saboroso para o consumo, acompanhamos o processo de perto e trocamos a água várias vezes.

Essa é mais uma área de inovação do nosso projeto, que alia a preservação da fauna e da flora com a produção econômica. Em outubro de 2015, apresentamos nossa azeitona em conserva no 9o Paladar Cozinha do Brasil, no evento Aula-Degustação de Azeites Brasileiros, promovido pela Rua do Alecrim. Na ocasião, levamos azeitonas em conserva para a plateia degustar. Agora seremos os primeiros brasileiros a produzir azeitona em conserva em maior volume. Essa é a grande inovação.