6 diferenças e semelhanças entre vinho e azeite

Tanto o azeite quanto o vinho vêm de uma fruta – a azeitona e a uva – e são diretamente influenciados pela sua variedade e pelo terroir de cada região. Embora pareçam distintos, afinal, um é uma bebida e o outro é um óleo, essa dupla culinária têm muito em comum — e, é claro, muitas diferenças também. Entenda a seguir.

Azeite e vinho

Flavonoides do vinho x polifenóis do azeite

Enquanto o vinho é rico em flavonoides, substância encontrada nos pigmentos que dão cor à casca da uva, os destaques no azeite de oliva são os polifenóis, que chegam a 2% da composição do óleo. O elemento confere um sabor amargo e picante e tem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, importantes para a longevidade. “Os polifenóis combatem radicais livres e são como um paralelo dos flavonoides do vinho”, explica Paulo Freitas, especialista em azeites.

O sabor da acidez

Ao contrário do vinho, cuja acidez pode ser degustada e indica uma vocação gastronômica da bebida, além de ter função fundamental na harmonização com pratos, a acidez do azeite não confere sabor. “A acidez do azeite é diferente da sensação ácida de uma fruta cítrica ou de um vinho. Ela não é detectada na degustação”, explica Freitas. “No azeite, a baixa acidez é indicativo de um processo bem feito.” Isso porque um azeite mal feito apresenta uma maior quebra dos ácidos graxos livres da estrutura da gordura.

Consumo enquanto jovem versus mais tempo de barrica

Ao contrário do vinho, que fica mais saboroso com o passar do tempo, o azeite deve ser consumido jovem. Quanto menos tempo passar entre o envase e o consumo, melhor. Um bom azeite extravirgem pode ser conservado por no máximo 24 meses a partir da extração, desde que armazenado corretamente. Após aberto, o ideal é consumir em até três meses – um cuidado importante para preservar os polifenóis.

Barrica de vinho

Armazenamento correto

O vinho e o azeite têm formas de armazenamento ideal parecidas: devem ficar em ambientes escuros, longe da luz e do calor (não necessariamente na geladeira, mas em ambientes com temperatura amena, como um armário).

A importância da harmonização

Outra característica comum entre a bebida e o óleo é a importância da harmonização. Da mesma forma como escolhemos um vinho que combina com um prato, o azeite pode ajudar a realçar ainda mais o sabor de uma receita. No caso do azeite, porém, os principais atributos levados em consideração são os sabores amargo e picante. A intensidade deles deve ser proporcional a intensidade do alimento.

Por exemplo, um bacalhau bem temperado ou uma pizza calabresa vão bem com azeites bastante amargos e picantes. Já alimentos mais suaves, como uma salada verde, não combinam com azeites tão intensos, pois alteram consideravelmente o sabor e se destacam muito nas folhas.

Notas da degustação do vinho x azeite

A degustação do vinho consiste em três etapas: observar a intensidade de cor, tonalidade e transparência; sentir o aroma da uva; e bebê-lo, mantendo o líquido na boca por cerca de 15 segundos. No caso do azeite, porém, a aparência não influencia na análise, pois a cor está associada somente a maior ou menor presença de clorofila nas azeitonas. Ele também deve ser provado puro, em geral em copos escuros (tradicionalmente, utiliza-se o azul). O olfato percebe o aroma frutado, enquanto o paladar avalia se o azeite é picante e amargo.

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